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中国的白酒分为以下7种香型:酱香型、清香型、浓香型、米香型、凤香型、兼香型、其它香型。


 
浅析浓香型白酒的勾兑和调味2016
?浅析浓香型白酒的勾兑和调味
一、勾兑和调味酒的作用
 勾兑和调味是名优酒生产工艺中非常重要的一个环节,由尝评、勾兑和调味三部分组成。它对于稳定酒质、提高优质酒的比率起着极为显著的作用。
二、勾兑的意义
  1.固态法白酒的生产基本上是手工操作,敞口发酵,多种微生物共酵,尽管采用的原料、糖化发酵剂和生产工艺大致相同,
但由于影响质量的因素较多,因此,每个酒窖生产的酒质量差异较大。而通过勾兑,则可以统一酒质、统一标准,使每批出厂的酒质量基本一致。
 2.勾兑可以提高酒的质量。相同质量等级的酒,其味道有所不同,有的醇和较好,有的后味较短,有的甜味不足,有的略带杂味等,
通过勾兑可弥补缺陷,取长补短,使酒质更加完美,这对于生产名优白酒更加重要。
三、勾兑中的奇特现象
1.好酒和差酒相互勾兑,可使差酒的酒质变好。
差酒的香味成分中有一种或数种含量偏多或偏少,当它与比较多的酒组合时,偏多的香味成分得到稀释,偏少的香味成分得到补充,经勾兑后酒质变好。
2.差酒与差酒勾兑,有时会变成好酒。
 一种差酒中的香味成分有一种或数种含量偏高,另一种差酒中的香味成分有一种或数种含量偏低,二者恰好相反。经组合后相互得到补充,差酒就变成好酒。
3.好酒和好酒勾兑,有时质量变差。调味酒
这种情况在勾兑不同香型白酒时容易发生。因为各种香型白酒的主要香味成分差异较大,尽管都是质量较好的酒,
但由于不同香型酒的主要香味成分含量差异较大,经勾兑后,彼此的香味成分、量比关系被破坏,以致香味变淡或出现杂味,甚至改变了香型。
四、勾兑的方法
1.坛内勾兑法
勾兑初期是在麻坛内进行的。以麻坛为容器,以各种容量大小的竹提为工具,
一坛一坛地进行勾兑,使之达到符合要求的质量,以此保证产品质量的稳定性。两坛勾兑法是根据尝评结果,
选用两坛互相弥补各自缺陷,发挥各自长处的酒进行勾兑。多坛勾兑法是选用几坛能相互弥补各自缺陷,发挥各自长处的酒进行勾兑。
2.大容量贮罐勾兑法
(1)选酒
在勾兑前,必须先选酒,以每罐的卡片为依据,有的酒贮存时间长,质量有变化,应再品尝一遍,记录其感官特征。
实践证明,适量的酸味可以掩盖涩味,酸味可以助味长,柔和可以减少冲辣,回甜醇厚可以掩盖糙杂和淡薄。
一般来说,后味浓厚的酒可与味正而后味淡薄的酒组合,前香过大的酒可与前香不足而后味厚的酒组合,味较纯正,但前香不足、
后香也淡的酒,可与前香大而后香淡的酒组合,加上一种后香长,但稍欠净的酒,三者组合在一起,就会变成较完善的好酒。
(2)勾兑小样
在大样勾兑前必须进行小样组合,再按小样比例进行放大。
小样勾兑一般有逐步添加法和等量对分法两种:等量对分法是遵循对分原则,增减酒量,达到组合完善的一种方法;
逐步添加法是将需要组合的酒分为三类,即大宗酒、带酒(特点突出的增香、调味酒)、搭酒(质量较差的酒),
逐步增加添加量,以达到合格基础酒的标准。逐步添加法分四个步骤进行。
 ①初样组合
  将定为大宗酒的酒样,先按等量混合,每坛取50mL置于三角瓶中摇匀,品尝其香味,确定是否符合基础酒的要求。
如果不符合,分析其原因,调整组合比例,直到符合基础酒的要求。
  ②试加搭酒
 取组合好的初样100mL,以1%的比例递加搭酒。每次递加,都品尝一次,直到再加搭酒有损其风味为止。
 如果添加1%—2%时,有损初样酒的风格,说明该搭酒不合适,应另选搭酒。
 若搭酒选得好,适量添加,不但无损于初样酒的风味,而且还可以使其风味得到改善。
 ③添加带酒
  带酒是具有特殊香味的酒,其添加比例可按2%递增,直到酒质协调、丰满、醇厚、完整,符合基础酒的要求为止。
其添加量要恰到好处,既要提高基础酒的质量,又要避免用量过大。
  ④验收基础酒
  将组合好的小样加浆至产品的标准酒精度,再仔细品尝验证,如酒质无变化,小样组合即算完。
若小样与降度前有明显变化,应分析原因,重新进行小样组合,直到合格为止。然后,再根据合格小样比例,进行大批量组合。
 (3)勾兑大样
  将勾兑小样确定的大宗酒打入勾兑罐内,搅拌均匀后取样尝评,再取出部分样,按小样勾兑比例加入带酒和搭酒,混匀后品尝,
若变化不大,即可按勾兑小样比例,将带酒和搭酒加入勾兑罐内,加浆至所需酒精度,搅拌均匀,基础酒组合完毕。
五、勾兑时各种酒之间的比例关系
 1.各种糟酒之间的比例
  各种糟酒有各自的特点,具有不同的特殊香和味,它们之间的香味成分的量比关系也有明显的区别。
将它们按适当的比例混合,才能使酒质全面,风格典型,酒体完美,才能达到提高酒质的目的。
  勾兑时,各种糟酒的比例一般是双轮底酒10%,粮糟酒65%,红糟酒20%,丢糟酒5%。可以根据曲酒的质量状况,确定各种糟酒配合的适宜比例。
  2.陈酒和一般酒的比例
  一般来说,贮存2年以上的酒称为陈酒。它具有醇厚、绵软、清爽、陈味明显的特点,但也存在香味较淡的缺陷。

通常,酒贮存期较短,香味较浓,有燥辣感。因此,在组合基础时,要添加一定量的陈酒,
可使之取长补短,协调口味,使酒质全面。陈酒和一般酒的组合比例为:陈酒20%,一般酒(贮存6个月以上的合格酒)80%。
   3.老窖酒和新窖酒的比例
  尽管人工窖泥的培养技术日臻完善,5年以上的酒窖就能产出质量较好的酒,但与几十年、甚至上百年的老窖产出的酒相比,仍有较大差距。
  老窖酒香气浓郁、口味较正;新窖酒则寡淡、味短。如果用老窖酒带新窖酒,既可以提高产量,又可以稳定质量。
  在组合优质酒时,新窖合格酒的比例一般为20%,老窖合格酒80%,这样才能保证酒质的全面和稳定。
  4.不同发酵期酒的比例
  发酵期的长短与酒质有着密切关系。发酵期较长(60天以上)的酒香味浓、醇厚,但前香不突出;
而发酵期短(45天左右)的酒闻香较好,但醇厚感较差,挥发性香味物质多,前香突出。
按适宜的比例组合,既可提高酒的香气和喷头,又具有一定的醇厚感,对于突出酒的风格十分有利。一般发酵期长的酒占90%,发酵期短的酒占10%。
  5.不同季节所产酒的比例
  由于不同季节的入窖温度和发酵温度不同,因此,产出酒的质量有很大的差异。
尤其是夏季和冬季所产酒都有各自的特点和缺陷。夏季产的酒香大、味杂,冬季产的酒窖香差、绵甜度较好。
  若把七、八、九、十月称为淡季,其他月份产的酒则为旺季。
  在组合基础酒时,淡季产的酒占35%,旺季产的酒占65%。
  六、勾兑中应注意的问题
  1.做好小样勾兑
  勾兑是细致且复杂的工作,极其微量的香味成分都可能引起酒质的变化,因此,要先进行小样勾兑,经品尝合格后,再大批量勾兑。
  2.掌握合格酒的质量情况
  每坛酒都必须有详细的卡片先容。卡片上记录有入库日期、生产车间和班组、窖号、窖龄、糟别、酒精度、重量、质量等级和主要香味成分含量等。
  3.做好勾兑的原始记录
  不论是小样勾兑,还是正式勾兑,都应做好原始记录,以提供研究分析数据,通过大量的实践,可从中找到规律性的东西,有助于提高勾兑水平。
  4.对杂味酒的处理
  带杂味的酒,尤其是带苦、酸、涩、麻味的酒要进行具体分析,视情况作出正确处理。
  5.确定合格酒的质量标准
  根据合格酒的主要香味成分的量比关系,其质量大体分为7种类型:
  (1)己酸乙酯>乳酸乙酯>乙酸乙酯;浓香好,味醇甜,典型性强。
  (2)己酸乙酯>乙酸乙酯>乳酸乙酯;喷香好,清爽醇净,舒畅。
  (3)乳酸乙酯>乙酸乙酯>己酸乙酯;闷甜,味香短淡,用量恰当,可使酒味醇和净甜。
  (4)乙缩醛>乙醛;异香突出,带馊味。
  (5)丁酸乙酯>戊酸乙酯;有陈味,类似中药味。
  (6)丁酸>己酸>乙酸>乳酸;窖香好。
  (7)己酸>乙酸>乳酸;浓香好。
七、调味的作用
  1.添加作用
  在基础酒中添加特殊酿造的微量香味成分,可改变基础酒质量,提高并完善酒的风格。
  一种是基础酒没有这类香味成分,调味酒中这类香味成分含量较多。
这种香味成分在基础酒中得到稀释后,符合它本身的放香阈值而呈现出愉快的香气,使基础酒变得协调、完美,突出了酒体的风格。
  由于白酒中香味成分的阈值较低,一般在十万分之一到百万分之一的范围内,其含量稍微增加一点,就能达到它的界限值,表现出单一或综合的香气。
  另一种是基础酒中某种香味成分含量较少,达不到放香阈值,香味不能显现出来。
调味酒中这种香味成分含量较多,添加调味酒后,在基础酒中增加了该种物质的含量,并达到或超过其阈值,基础酒中就会呈现出该种香味成分特有的香气。
  2.化学反应
  调味酒中的乙醛与基础酒中的乙醇进行缩合,可产生乙缩醛。它是白酒中的呈香呈味物质,随着贮存期的延长,其含量会有所增加。
部分白酒生产企业,以白酒中乙缩醛的含量作为判断白酒贮存期的依据。
  乙醇和有机酸起作用可以生成酯类物质,这是白酒中重要的呈香呈味物质。这些反应进行得极为缓慢,而且不一定同时发生。
  3.平衡作用
  每一种优质白酒典型风格的形成,都是由许多香味成分之间相互缓冲、烘托、协调和平衡复合而成的。
  根据调味的目的,添加调味酒是以需要的香味强度打破基础酒中原有的平衡,
重新调整基础酒中香味成分的量比关系,促使平衡向需要的方向移动,以排除异杂味,增加需要的香味,达到调味的效果。
 八、调味的程序
  1.确定基础酒的优缺点
  首先要通过尝评和分析检验确定基础酒的质量状况,准确把握基础酒的不足之处。
  2.选择调味酒
  根据基础酒的质量确定选择需要的调味酒。所选调味酒,要能解决基础酒的不足,弥补基础酒的缺陷。
  3.小样调味的工具和方法
  调味常用的工具有50mL、100mL、500mL和1000mL量筒,60mL无色无花纹酒杯,
100mL或200mL具塞三角瓶,玻璃棒,不同规格的刻度吸管,2mL玻璃注射器及5.5针头,500mL、1000m L烧杯等。
滴加时不要用力过大,注射器拿的角度要一致,等速点加,不能成线。一般1mL能滴加近200滴,这与注射器中酒的量、手拿的角度和挤压力的大小等密切相关。
  按1mL滴加200滴计算,每滴即为0.005mL,50mL的基础酒中加1滴即为1/10000。
  4.调味的三种方法
  (1)分别加入调味酒法
  对每一种调味酒进行优选,最后得出不同调味酒的用量,并逐个解决基础酒中存在的问题。
  例如组合好的基础酒浓香差、陈味不足,应先解决浓香差的问题,选择一种浓香调味酒进行滴加,从万分之一开始,依次增加。
每次滴加后都要认真品尝,记录滴加后的变化,直到浓香达到要求为止。
但是,如果该调味酒的添加量达到千分之一还不能解决浓香差的问题,则应重新选择调味酒,再按上述方法滴加。然后再滴加陈酒解决基础酒的陈味不足。
 (2)同时加入数种调味酒法
 针对基础酒的缺陷和不足,先选定几种调味酒,分别记录其主要特点,
各以万分之一的量开始滴加,逐一优选,再根据尝评情况,增加或减少不同种类和数量的调味酒,直到符合质量标准为止。
采用此法比较省时,但需要一定的调味技术和经验,才能顺利进行。
 (3)加入综合调味酒法
 根据基础酒的不足,结合调味经验,选取不同特点的调味酒,按一定的比例组合成综合调味酒,
然后以1/10000的比例逐滴加入基础酒中,通过尝评找出最合适的添加量。
  若滴加1/10000以上仍找不到合适的量,应更换调味酒或调整各种调味酒的比例。
  5.调味酒用量的计算
  粗略计算法是根据小样调味时调味酒用量的比例,以体积为依据,计算大样调味时的调味酒用量,
即调味酒的用量=小样调味的比例(%)×基础酒的数量(重量)。若全部换算为体积计算,较为准确。
 6.大样调味
  根据小样调味试验和基础酒的实际总量,计算出调味酒的用量,将调味酒加入基础酒中,搅拌均匀后再进行品尝,
如与调味后的小样质量相符,则调味完成。若质量不一致,则应在已经添加了调味酒的基础上,再次调味,直到满意为止。





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